翎格設計 Ringo Design

專題之一「食」空間，潘怡華與日本東京藍帶主廚──佐藤敦子進行品味對談，一起分享中日早餐文化及適應現代社會的料理空間，如果你喜歡空間設計、喜歡吃早餐、喜歡下廚，你會喜歡這篇報導。

◎東京藍帶主廚：佐藤敦子 

來自日本的佐藤敦子畢業於服部營養專門學校，擁有調理師執照，曾修業法國藍帶廚藝學校東京分校，及赴越南學習料理。除了教學，在東京也參與過素食餐廳和茶館的菜單開發、製作等工作，亦曾在《每日新聞》茨城縣版連載食譜專欄。敦子現居於東京，除了主辦料理教室「mon tablier」，同時擔任台灣「4F料理生活家4F Cooking Home」特聘講師，拿手好菜包括日式家常料理、和菓子，及西式麵包甜點等。

2012 年5月佐藤敦子出版《敦子的食堂》，以東京主婦之姿分享日本當地的主婦見聞，並連結台北的生活飲食體驗，更有多道頗具質感的日菜食譜供大家試作敦子的味道。佐藤敦子除了重視食材本味及營養健康概念，也能發揮和食傳統，依季節入菜，在口味及視覺上呈現日本文化中的溫柔和趣味。

 ▲傳統日式早餐以米飯為主食，佐以味噌湯、醬菜、納豆等小菜。Photo: MOTOKO via: http://colocal.jp/topics/food-japan/breakfast/20120413_6312.html

日本早餐文化

日本傳統早餐通常是白飯、味噌湯、烤魚、納豆、海苔、豆腐、雞蛋等食物，佐藤敦子小時候也吃日本傳統早餐，她還記得早上時常被母親刨柴魚片的聲音吵醒，但現在會在家裡刨柴魚片的家庭很少見，多半買現成的柴魚味素。又因為日本人飲食日趨歐美化，許多家庭改吃省時又方便的麵包和咖啡，配上蛋或沙拉，和台灣人吃的西式早餐很類似，也有一些販售世界各地餐點的連鎖餐廳提供多元的早餐選擇。敦子則喜歡自己做麵包，搭配果汁或水果照顧甦醒不久的腸胃。

佐藤敦子表示，日本家庭常見的味噌（みそ）湯會因為每個不同的家庭而異，味噌的種類不同，湯汁也不同，有人用柴魚片，有人用昆布，有人用小魚乾來做高湯，每個家庭都有自己獨特的味道，因此，每個人都有吃慣的「母親最棒的味道」。

▲日本家常料理味噌湯每個家庭都有自己獨特的味道，每個人都有吃慣的媽媽的味道。viz:http://www.tablefortwoblog.com/easy-15-minute-miso-soup/

主廚採買術，上街上網逛市場

敦子表示，從前每個地方都有聚集各種食材小販的「商店街」，但隨著世代交替，現代人在一家超市就可以把食材全部購足，也不用和店家寒暄，省去許多購物時間和交際麻煩，商店街文化已逐漸沒落。但其實敦子很推荐跟市場店家做好朋友，等到彼此熟悉之後，店家也許願意跟你透露獨家食譜、烹調訣竅，或多送一根青蔥、提供新品免費試吃也說不定。

居住在東京的敦子，曾在友人的帶領之下進入知名的「築地市場」，東京都內有11個大型盤商市場，築地是規模最大的，主要交易以魚為主的海鮮類，這裡幾乎只賣給經營餐廳的專業人士，賣給一般民眾的市場位於築地市場之外，稱為「築地場外」；另外如京都的「錦市場」及六本木或青山的週末市集，儘管價格都不太便宜，卻可以買到珍貴稀有的疏菜及現烤麵包，可感受到現代潮流氣氛。

▲築地場外市場是日本的食品街，可以找到所有的日本傳統食物，零售場內的鱗介類，蔬菜類。via:http://blogs.yahoo.co.jp/santama9090

 ▲日本「商店街」聚集各式店鋪，圖為横浜松原商店街。via: http://www.panoramio.com/photo/23798617

忙碌的上班族若沒空上街購物，也可以直接上網選擇宅配服務，提供宅配的食材很多是產地直送、比較講究、新鮮的有機食品。敦子最常購買的是「每週固定時間會宅配固定價格的當季蔬菜。」現代都會小家庭常面臨食物份量太多的問題，敦子建議可以將當季食材先從產地購買煮起來，再以小袋分裝冷凍或醃漬，雖然冷凍後的食物營養會流失一些，不過都是在都市中生活的訣竅之一。

  ▲台灣的菜市場對東京主廚佐藤敦子來說，是個充滿活力、買伴手禮的好地方。圖為《敦子的食堂》（一起來出版）書影。

 ▲佐藤敦子設計料理除了向專業的料理師傅學習、向店家請教，也常四處上料理店體驗美食，揣摩如何做出讓自己和老公更喜歡的口味，無論是料理的擺盤、配色、造型，都能從生活中各式各樣的事物得到靈感啟發。圖為敦子手作壽司。

打造敦子的夢幻廚房

好奇專業主廚的廚房長什麼樣子嗎？佐藤敦子表示，她東京家中的廚房是如維他命C一樣的鮮黃色，代表元氣、光明和營養，但在機能面上，由於當初室內設計師將大水槽分成兩個區塊，用了不太順暢，而且與餐桌相連的木製料理台也不若不鏽鋼台面方便耐用。

敦子心目中的夢幻廚房，希望有一個很大的洗手台，配備完善的冰箱及收納廚櫃，以及不鏽鋼面料理平台，但主廚又接著擔憂不鏽鋼材質會讓空間變得太冷，敦子推想，也許女性設計師會比男性設計師有更深的體會，設計出溫馨又實用的廚房吧？故向《翎格設計》總監潘怡華詢問如何融合氛圍，進行廚房大改造。

《翎格設計》總監潘怡華表示，在設計廚房空間之前，會先詢問屋主最需要哪些設備？在瞭解需求點及個人習慣、興趣（如咖啡、品酒）以及使用頻率之後，協助判斷是否觀賞面大過實際操作面，再量身打造出最適用的廚房空間。

潘怡華從過去設計案例中發現，時下相當流行開放式廚房，很多業主的心聲都是擁有好看好清理的廚房環境。潘怡華建議有強烈料理需求的敦子可以選擇較大的不鏽鋼料理台，除了方便，亦能凸顯專業度，若擔心鐵件色調太冷，不妨搭配木質邊桌調和溫度，並搭配黃色系燈光及實木面材來促進食欲及空間溫馨感。

  ▲佐藤敦子的廚房是如維他命C的飽和鮮黃色。圖為《敦子的食堂》（一起來出版）書影。

食育的藝術

潘怡華與佐藤敦子進一步聊到日本流行的「食育」文化，所謂「食育」指藉由各種體驗學習「食」的知識及選擇「食物」的能力，培育有健全飲食生活的人，或藉由食物來豐富小孩的身心。

佐藤敦子回憶小時候常在廚房陪伴媽媽做菜，負責簡單、沒有危險性的料理工作，就在如剝四季豆這樣重覆性的動作之中，自然而然地跟媽媽講出平常不易說出口的心事。

潘怡華則回應，童年時代長輩顧及安全性，多半都不希望小孩子進廚房，但現在因為很多開放式廚房，不妨多多利用中島廚房做為料理台及吧台的延伸，增加與家人間的互動，在教育孩子做餅乾和鬆餅同時，培養親子感情，讓中島成為親子互動的緩衝區，潘怡華細心地提醒，因為有了孩子的加入，廚房動線規劃變得更重要，因廚房設備多，預留走道動線、熟悉操作介面、適度寬敞度，都是安全性的重要考量點。

▲《翎格設計》廚房及餐廳設計洋溢機能性及日式清美學，更有親子互動的溫暖光輝。

 ▲潘怡華重視廚房的安全性和機能性，鼓勵讓料理空間成為拉進親子關係的幸福場域。

佐藤敦子透露，現在正跟著日本職人專心學習製作和菓子，希望之後可以在台灣開設和菓子課程，也一面學習中華料理，期望將台灣美味分享給更多日本的朋友。

女子職人の溫柔革命，讓我們在為別人著想更多中細膩、用心地達成吧！

▲佐藤敦子的母親曾言，女孩子將來嫁人就要每天下廚，所以女兒在家就不用掌管柴米油鹽，得到母親溫暖照顧的敦子如今仍不斷學習增進料理專業，也努力成為帶給別人幸福的甜美廚師、主婦及講師。

※source:綠建築家【撰文：蔡舒湉／攝影：蔡鴻民／協力：黃碧君、4F Cooking Home】

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補充：採訪完畢後，看到這"世界早餐"，蠻有趣的！介紹給大家。